美容「油」此起
瀏覽數：4628+ | 2015-12-21
撰文者 | Alban Muller
內容及圖片來源 | Les Nouvelles Esthétiques/全國美容雜誌社131期/Pixabay
內容及圖片來源 | Les Nouvelles Esthétiques/全國美容雜誌社131期/Pixabay
美容「油」此起
人類使用油性物質由來已久：原始人早就懂得點燃油脂來照明。天然油脂一直在世界各地廣泛應用於工業、食物及護膚品等領域，它們源自植物或動物，因此可不斷用作能量儲備。接下來，就讓 Alban Muller 向我們逐一介紹各種油。
植物油 (Vegatal oil)
大部分植物脂肪體在常溫下均呈液態：這就是油。呈膏狀的相對較少：這屬於油脂（例如可可脂或乳油木油脂）。脂肪體基本上由脂肪酸的三酸甘油酯構成，後者的長鏈令其特別具有疏水特性。三酸甘油酯具有三酯成分和脂肪酸，它們的變化可以非常大，這就說明為何不同的油，其化學成分會有所不同；這也導致它們擁有不同的物理化學特徵，以及獨有特性。
除脂肪酸的三酸甘油酯外，脂肪體平均也擁有 0.3%-2% 成分複雜的不可皂化物，在乳油木油脂中，甚至可高達 10% 以上，這非常與眾不同。某些不可皂化物非常有用，例如維他命 E 就具有天然抗氧化功效。
植物油大部分由種子萃取所得，有時也由果肉（棕櫚、橄欖和酪梨）榨取所得，它們在這些果肉中是以微滴形式存在。這些組織通常是植物胚胎的營養儲備，用於胚胎的發芽過程。根據萃取方式的不同，存在原油或精煉油之分，而初榨油屬於原油的一種特殊類型。
原油 (Crude oil)
原油的名稱表示它屬於一種非精煉油，還沒有經過化學處理。原油一般是對原材料進行一系列處理所得：
有時還會利用己烷 (Hexane)，對殘留在油餅中為數不少的油進行萃取。最後，一般還會對油進行烘乾，盡量將所含有的水分去除，否則有可能導致產生繍反應。
「初榨油」是指只採用機械或物理方式榨取的油，只能採用清洗、澄清、離心和過濾方法。生產所用的溫度必需不會導致產品變質。原油和初榨油或多或少都會以天然存在的抗氧化物作出保護，避免出現氧化；但它們同時含有有損質素或健康的元素，因此近 100 年來，人類開始使用一種複雜的技術來持續穩定與淨化植物油：這就是精煉。
精煉油 (Refined oil)
在 19 世紀，Eugene Chevreul 對脂肪體的結構研究，使到出現多種化合物可與油中的甘油酯和平共處。其中一些是有益的（維他命、某些不可皂化物等），另一些則相反是無益的，有些甚至有毒（黃曲霉毒素或可能殘留的殺蟲劑）。一些物質有可能影響到產品的品質，例如蠟質可影響油的清澈度，又例如水分可導致不穩定性。特別是自由脂肪酸，對於氧化非常敏感，可觸發整個產品出現變質。
精煉工藝就是將這些有害成分盡量去除，形成在感官和化學品質方面盡可能好的油。根據不同要求，精煉技術包括 1 種或幾種工序：
植物油對於氧化所導致的老化非常敏感，這表現為我們所熟悉的油脂腐壞。油愈是不飽和（多鏈脂肪酸），便愈是脆弱。而正確的精煉程序不會，或者幾乎不會改變油的活性，但卻會改善它的物理化學性質及儲存性能。
為評估油的質量，我們會以幾大標準進行檢測，其中最重要的包括：
＊酸指數，用於測量自由脂肪酸的含量；
＊過氧化物指數，用於測量氧化所導致的變質。
某些基本措施有助油延遲出現氧化：避光、避熱和避免容器內存在過多空氣。因此，可將油儲存在氮氣環境下，並加入合成（如 BHA 或 BHT）或天然抗氧化劑（如維他命 E 衍生物）。
脂肪酸 (Fatty acid)
不要忘記，植物油其實就是脂肪酸的三酸甘油酯，而脂肪酸的三酸甘油酯為大部分油的主要成分。坊間存在很多種油，但不同的油，其中所含的比例也不盡相同。大部分天然脂肪酸都含有偶數碳原子，因為它們通過二碳醋酸鹽合成。這是一些長鏈疏水分子，在大多數情況下，碳的數量介乎 14-22 之間。
另一方面，脂肪酸可分飽和、單不飽和或多不飽和幾類，這取決於它們不含有碳碳雙鍵，或者只有 1 個，又或者含有多個。
飽和脂肪酸
飽和脂肪酸大部分源自動物，它在常溫下呈固體（例如油脂）。油中也有幾個，最具代表性的是棕櫚酸。棕櫚酸可寫成 C16:0，這表示分子中含有 16 個碳原子，並沒有雙鍵。
單不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸之中，油酸主要存在於油中，可佔油的 60%-80% 成分。我們將這些油稱為油酸性油（甜杏仁油、牛油果油、橄欖油等）。油酸可寫成 C18:l（表示含有 18 個碳原子和 1 個雙鍵），後接 n- 或 ω (Omega) 以及 1 個數字來表示其位置。例如油酸 ω9 或 n-9 表示甲基端第 9 個碳原子。
多不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸對人體營養最為有益，其中最具代表性的是亞油酸，它是 Omega 6 家族中的「老祖母」，大量存在於亞油酸性油中（菜籽油、核桃油、葡萄籽油或黑加侖籽油）。酸愈是多不飽和，油便愈是呈流動性。另一些多不飽和脂肪酸也具有一定作用，科學家一直對此進行各種研究，這就是 Omega 3 （第 1 個雙鍵位於甲基端第 3 個碳原子）。Omega 3 家族中的「老祖母」是 α 亞油酸，這主要存在於黑加侖籽中。
經過這般解釋，我們終於明白各種油為何各不相同，並擁有各種不同功效。這適用於營養分析，同時也有助於我們指導顧客選擇不同的護理產品。
人類使用油性物質由來已久：原始人早就懂得點燃油脂來照明。天然油脂一直在世界各地廣泛應用於工業、食物及護膚品等領域，它們源自植物或動物，因此可不斷用作能量儲備。接下來，就讓 Alban Muller 向我們逐一介紹各種油。
植物油 (Vegatal oil)
大部分植物脂肪體在常溫下均呈液態：這就是油。呈膏狀的相對較少：這屬於油脂（例如可可脂或乳油木油脂）。脂肪體基本上由脂肪酸的三酸甘油酯構成，後者的長鏈令其特別具有疏水特性。三酸甘油酯具有三酯成分和脂肪酸，它們的變化可以非常大，這就說明為何不同的油，其化學成分會有所不同；這也導致它們擁有不同的物理化學特徵，以及獨有特性。
除脂肪酸的三酸甘油酯外，脂肪體平均也擁有 0.3%-2% 成分複雜的不可皂化物，在乳油木油脂中，甚至可高達 10% 以上，這非常與眾不同。某些不可皂化物非常有用，例如維他命 E 就具有天然抗氧化功效。
植物油大部分由種子萃取所得，有時也由果肉（棕櫚、橄欖和酪梨）榨取所得，它們在這些果肉中是以微滴形式存在。這些組織通常是植物胚胎的營養儲備，用於胚胎的發芽過程。根據萃取方式的不同，存在原油或精煉油之分，而初榨油屬於原油的一種特殊類型。
原油 (Crude oil)
原油的名稱表示它屬於一種非精煉油，還沒有經過化學處理。原油一般是對原材料進行一系列處理所得：
- 清潔污垢
- 曬乾以確保可長期儲存
- 必要時脫殼去皮
- 搗碎壓平，以令油性細胞碎裂
- 加熱處理，這項處理具有幾大作用，特別是殺菌消毒、令不耐熱繍失去活性、補充油性細胞壁破裂等
- 壓榨
- 過濾
有時還會利用己烷 (Hexane)，對殘留在油餅中為數不少的油進行萃取。最後，一般還會對油進行烘乾，盡量將所含有的水分去除，否則有可能導致產生繍反應。
「初榨油」是指只採用機械或物理方式榨取的油，只能採用清洗、澄清、離心和過濾方法。生產所用的溫度必需不會導致產品變質。原油和初榨油或多或少都會以天然存在的抗氧化物作出保護，避免出現氧化；但它們同時含有有損質素或健康的元素，因此近 100 年來，人類開始使用一種複雜的技術來持續穩定與淨化植物油：這就是精煉。
精煉油 (Refined oil)
在 19 世紀，Eugene Chevreul 對脂肪體的結構研究，使到出現多種化合物可與油中的甘油酯和平共處。其中一些是有益的（維他命、某些不可皂化物等），另一些則相反是無益的，有些甚至有毒（黃曲霉毒素或可能殘留的殺蟲劑）。一些物質有可能影響到產品的品質，例如蠟質可影響油的清澈度，又例如水分可導致不穩定性。特別是自由脂肪酸，對於氧化非常敏感，可觸發整個產品出現變質。
精煉工藝就是將這些有害成分盡量去除，形成在感官和化學品質方面盡可能好的油。根據不同要求，精煉技術包括 1 種或幾種工序：
- 去除自由脂肪酸是最困難，也是最重要的一個工序。它可通過物理方式（蒸餾），但效果取決於原材料的質素。因此我們更多使用蘇打 (Soda) 中和法，雖然產品會因此出現一定損失，但這種技術能夠有效處理產品
- 水洗（離心後）可清除肥皂、蘇打等留下的痕跡
- 烘乾可清除水分。這通過在 90 ℃ 減壓爐內進行霧化處理
- 脫色之目的，在於將在中和過程中部分損壞的色素去除（主要是葉綠素和胡蘿蔔素）。這種工序通過脫色土、活性碳或特製矽土吸附色素，然後利用過濾方式將這些脫色劑去除
- 脫蠟工序之目的在於去除蠟質。很多油中都含有蠟質，它會導致渾濁和形成沉澱，因而影響油的清澈度和亮度。這個工序分兩大步驟：冷卻之目的是令蠟質結晶，然後通過過濾或離心進行分離
- 除臭工序乃通過乾性蒸氣、真空負壓和高溫進行，將有味物質（它們大多數都非常容易揮發）清除
為評估油的質量，我們會以幾大標準進行檢測，其中最重要的包括：
＊酸指數，用於測量自由脂肪酸的含量；
＊過氧化物指數，用於測量氧化所導致的變質。
某些基本措施有助油延遲出現氧化：避光、避熱和避免容器內存在過多空氣。因此，可將油儲存在氮氣環境下，並加入合成（如 BHA 或 BHT）或天然抗氧化劑（如維他命 E 衍生物）。
脂肪酸 (Fatty acid)
不要忘記，植物油其實就是脂肪酸的三酸甘油酯，而脂肪酸的三酸甘油酯為大部分油的主要成分。坊間存在很多種油，但不同的油，其中所含的比例也不盡相同。大部分天然脂肪酸都含有偶數碳原子，因為它們通過二碳醋酸鹽合成。這是一些長鏈疏水分子，在大多數情況下，碳的數量介乎 14-22 之間。
另一方面，脂肪酸可分飽和、單不飽和或多不飽和幾類，這取決於它們不含有碳碳雙鍵，或者只有 1 個，又或者含有多個。
飽和脂肪酸
飽和脂肪酸大部分源自動物，它在常溫下呈固體（例如油脂）。油中也有幾個，最具代表性的是棕櫚酸。棕櫚酸可寫成 C16:0，這表示分子中含有 16 個碳原子，並沒有雙鍵。
單不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸之中，油酸主要存在於油中，可佔油的 60%-80% 成分。我們將這些油稱為油酸性油（甜杏仁油、牛油果油、橄欖油等）。油酸可寫成 C18:l（表示含有 18 個碳原子和 1 個雙鍵），後接 n- 或 ω (Omega) 以及 1 個數字來表示其位置。例如油酸 ω9 或 n-9 表示甲基端第 9 個碳原子。
多不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸對人體營養最為有益，其中最具代表性的是亞油酸，它是 Omega 6 家族中的「老祖母」，大量存在於亞油酸性油中（菜籽油、核桃油、葡萄籽油或黑加侖籽油）。酸愈是多不飽和，油便愈是呈流動性。另一些多不飽和脂肪酸也具有一定作用，科學家一直對此進行各種研究，這就是 Omega 3 （第 1 個雙鍵位於甲基端第 3 個碳原子）。Omega 3 家族中的「老祖母」是 α 亞油酸，這主要存在於黑加侖籽中。
經過這般解釋，我們終於明白各種油為何各不相同，並擁有各種不同功效。這適用於營養分析，同時也有助於我們指導顧客選擇不同的護理產品。
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